童年的黄酒

黄酒，也称米酒，属于酿造酒，酒精度一般为15度左右，香气浓郁，酒体甘醇，风味独特，是人们所喜爱的一种低度酒。

童年，外祖父隔三差五带我到村里的黄酒作坊品尝黄酒。每次喝一小碗，我的“酒兴”刚勾起，外祖父却说，“不可多贪，要醉酒的”。那时候，我根本不晓得醉酒的滋味，只是觉得不够尽兴。

黄酒

其实，我的童年能够喝到黄酒，是因为外祖父是黄酒作坊的师傅。年纪稍大一些，我跟着外祖父成天到作坊溜达，对制造黄酒，看出了些门道，加之外祖父疼我，总认为我聪明，还希望我将这门技艺传承下去，就时不时给我介绍制作方法。制造黄酒很简单，所用原料主要就是当地的黄米。所谓“黄米”，黍子去皮后，就是黄米。另一样重要原料是“大曲”。所用工具有锅灶、大缸即可，另外有碹窑用于“制曲”。先准备好黄米，一般为两斗半，一斗是37斤。然后将黄米倒入铁锅熬粥，直至锅内的“粥”类似“面心糕”，即可停止。然后用“拐子”（类似于铁铲）开始搅拌，等到看不见米粒停止，冷却后加入“大曲”，准备发酵。一般而言，1斗黄米加入两个半“曲子”。按如此比例，发酵即可顺利自制黄酒。

外祖父偷着告诉我，“制曲”是关键技术，这是祖上传下来的“绝技”，不可外传别人的。要么，“教会徒弟，饿死师傅”，自家的“绝活儿”就不灵啦。当时，我似懂非懂，但外祖父如此说，令我更加觉得其中的神秘。外祖父所说的“制曲”就是制作“麦曲”。麦曲是将破碎的小麦踩成方砖型。然后入房（碹窑即可）培养,让其繁殖糖化菌的，培养期间最高温度一般控制在60度左右。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。

酒坊酿造黄酒

制曲的经过大致为：先准备材料，包括酵子（农村蒸馒头用的非市场上出售的成品酵母）、小麦、豌豆、麻叶、曲模、新鲜麻绳。然后将小麦、豌豆用清水淘洗干净，去除杂质，然后摊晒晾干。再将晾干之后的小麦、豌豆在老式石磨上碾碎，取面和麦仁两部分。随后将酵子事先用清水浸泡数小时之后，加入破碎之后的小麦搅拌均匀，以能用手用力捏成型为准，不可过干或过湿。接下来，在曲模底部纵横铺上麻绳，然后均匀的铺上麻叶，以6到7层为宜，选取较大的叶子垫底。再下来，向曲模内装填原料，每装填一层都要用力按压，使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实，大曲的厚度以10cm以下为宜，不可装填过厚。最后就是放入曲模中封装了。然后，把曲模放入“曲房”，在最上面均匀的铺上麻叶，通底部，以内部原料不露出为标准，在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧拉实。然后，把“曲房”封闭。曲房有特制的火道，从外面放柴草加温，一般温度达到30度左右，停火；接下来，如此反复加温几次，一般3天左右，“大曲”就制好了。

外祖父强调，制作好的“曲子”应该是全身白色，如果略带发红、发黄就是火候不到位。有了“曲子”，然后与“黄米粥”混合，放入大缸发酵。大约三、四天后，将其取出放入用生白布做成的大口袋里，然后把大口袋（其实不太大，也就三十斤左右）放在制作豆腐“过渣”的架子上，用木杠挤压流出来的就是“黄酒”。一般情况，一斤干黄米可自制三斤黄酒，每斤黄酒也就几毛钱，很便宜，但是很上讲究，是招待贵宾的上等酒水。

就这样，在外祖父潜移默化的介绍中以及实际品尝黄酒的过程中，童年的我就基本掌握了酿造黄酒的技术。后来，黄酒作坊停产了，外祖父也老态龙钟了，但是仍然叮嘱我，千万不可把酿造技术“外泄”出去。外祖父坚信，将来还要自制黄酒。遗憾的是，外祖父没有等到再酿造黄酒，就与世长辞了。已经长大的我，哭得昏天黑地，想起与外祖父喝黄酒长大的童年，伤心到了极点。

黄酒

时光荏苒，打外祖父去世以后，一直无人重开自制黄酒的作坊。眼前浮现出我童年时与外祖父在黄酒作坊喝黄酒，制黄酒的情景，心中好不伤感。但是，这些都成了过往烟云。

忽地，我有了一个念头，自制黄酒虽然成了历史，但这门技艺应该流传下去，这应该也是一种非物质文化遗产，不能失传！想到此，我有了一种力量，一种责任去传承下去，同样也是在圆外祖父未了的“夙愿”，传承黄酒酿造技术，我责无旁贷！

田鑫，中国楹联学会会员，河北省张家口市楹联学会副会长，张家口市诗词协会副秘书长，怀安县诗词协会会长。喜欢散文创作，并多次在全国征文中获奖。